A. Weijmans

Spiegeleier-Toast mit Spargel:
300 g grüner Spargel
Salz
1 1⁄2 Tomaten
1⁄2 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
2 EL entsteinte schwarze Oliven
1⁄2 EL gehacktes Basilikum
2 Scheiben Sandwichtoast
2 Eier
1 EL Butter

Für den Spargel den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In Salzwasser 1 Min. bissfest garen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und warm halten.
Tomaten heiß überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Tomaten dazugeben und ca. 2 Min. köcheln lassen. Die in Scheiben geschnittenen Oliven und das Basilikum untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Beiseitestellen.
Für die Spiegeleier aus den Toastscheiben mit einem Herzausstecher (ca. 8 cm) je ein Herz ausstechen, dabei einen ca. 1 cm breiten Rand lassen. Toastscheiben in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter bei schwacher Hitze auf einer Seite anrösten.
Die Toastscheiben wenden. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in die Herzen gleiten lassen. Die Eier im Toast bei schwacher Hitze stocken lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und die geschmolzenen Tomaten darübergeben. Die Spiegeleiertoasts daneben setzen. Nach Belieben die ausgestochenen Toastherzen rösten und dazu servieren.